通常、人の体内には、3〜4グラムの鉄が存在しています。その内70%は血液中で酸素を運ぶ役割をしているヘモグロビンに使用されています。鉄が不足するとヘモグロビンの量が減り、体内に酸素が充分に行き渡らなくなり、貧血になります。その他、体温の維持、疲労防止、成長の促進などに役立ちます。
動物性食品に含まれる鉄分は「ヘム鉄」といい、植物性食品に含まれる鉄分は「非ヘム鉄」です。動物性の「ヘム鉄」はその20〜30%が吸収されますが、植物性の「非ヘム鉄」は5%ほどしか吸収されません。非ヘム鉄でも、ビタミンCとあわせて摂取する事で吸収率が上昇します。